По специальностям
Отчёт по практике повара и кондитера на заказ
Практику по поварскому и кондитерскому делу проходят в ресторане, столовой, кафе, пекарне или кондитерском цехе. Отчёт после неё почти всегда строится вокруг документов кухни: технологических карт, калькуляции и журналов контроля. Руководитель от колледжа проверяет, умеет ли студент читать и составлять эти документы, а не только рассказывать, какие блюда готовил.
Ниже — что делать на практике, чтобы было о чём писать, как устроены разделы отчёта и какие ошибки встречаются чаще всего. Отчёт по вашим записям можем подготовить мы.
Чем заняться на практике
- Изучить устройство предприятия: заготовочный, горячий, холодный, кондитерский цеха, их оборудование
- Работать по технологическим картам: закладка сырья брутто и нетто, выход блюда, порядок приготовления
- Готовить блюда и изделия под контролем шеф-повара или технолога, участвовать в подаче
- Вести или наблюдать бракераж: органолептическая оценка готовой продукции перед раздачей
- Соблюдать санитарные требования: маркировка инвентаря, хранение сырья, товарное соседство, личная гигиена
- Разобрать калькуляцию: как из цены сырья и наценки складывается цена блюда
Разделы отчёта и источники
| Раздел | Что в нём | Документ-основа |
|---|---|---|
| Характеристика предприятия | Тип, мощность (число посадочных мест или выпуск изделий), режим работы, ассортимент | Меню, беседа с заведующим производством |
| Организация производства | Цеха, оборудование, распределение обязанностей | План цехов, паспорта оборудования |
| Санитарные требования | Как организованы хранение, обработка, уборка, медосмотры | Санитарные правила для общепита, инструкции предприятия |
| Технология блюд | 3–5 блюд или изделий: сырьё, обработка, режимы, подача | Технологические карты, сборник рецептур |
| Калькуляция | Расчёт стоимости одного блюда | Калькуляционная карточка |
| Контроль качества | Бракераж, температурный режим, сроки реализации | Журналы предприятия |
Примеры формулировок задач
- Изучить организацию работы горячего цеха и его технологическое оборудование
- Освоить приготовление супов и соусов по технологическим картам предприятия
- Составить технико-технологическую карту на фирменное блюдо
- Рассчитать калькуляцию и продажную цену кондитерского изделия
- Изучить порядок проведения бракеража готовой продукции и требования к его оформлению
Как описать блюдо в отчёте
Описание блюда — то место, где отчёт повара либо выглядит живым, либо превращается в копию сборника рецептур. Порядок такой: название и выход, перечень сырья с массой брутто и нетто, первичная обработка с процентом отходов, тепловая обработка с температурой и временем, требования к подаче, органолептические показатели качества, сроки и условия хранения. Добавьте одну деталь из практики: например, что на предприятии крем заваривают в меньших количествах, чтобы уложиться в срок реализации.
Для кондитера акцент смещается на тесто и отделку: вид теста, режим выпечки, приготовление крема или глазури, требования к хранению изделий с кремом. Фотографии своих изделий вынесите в приложения с подписями.
Типичные замечания руководителя
- Рецептуры переписаны из сборника, не совпадают с картами предприятия
- Нет массы брутто и нетто, выход блюда не указан
- Калькуляция без единиц измерения или с ценами, взятыми с потолка
- Санитарный раздел общими словами, без того, как требования выполняются на этой кухне
- Фирменная технологическая карта предприятия вставлена целиком без разрешения
- Заключение «практика мне понравилась» без выводов о приобретённых навыках
Пример расчёта для отчёта
Расчётная часть повара проверяется по таблице. Ниже — как выглядит её каркас на условном блюде; цифры берутся из вашей технологической карты и цен поставщика предприятия.
| Сырьё | Брутто, г | Нетто, г | Цена за кг | Сумма |
|---|---|---|---|---|
| Основной продукт | по карте | по карте | по накладной | брутто × цена |
| Овощи | по карте | с учётом отходов | по накладной | брутто × цена |
| Соус, специи | по карте | по карте | по накладной | брутто × цена |
| Итого на порцию | сумма строк | |||
| Продажная цена | итог с наценкой предприятия |
Санитарный раздел: что в нём должно быть конкретно
Раздел о санитарных требованиях руководитель читает внимательно, потому что его чаще всего списывают. Опишите, что вы видели сами: как маркируют разделочные доски и ножи, как устроено хранение сырых и готовых продуктов, где отбирают и хранят суточные пробы, как ведут журнал температуры холодильников, когда и чем обрабатывают поверхности. Добавьте, какие медицинские документы нужны работникам кухни и как проводят инструктаж. Такие детали показывают, что практика была настоящей, и отличают ваш отчёт от учебника.
Порядок работы
- Материалы
Программа практики, задание, меню или список блюд, которые готовили, фото изделий и карты, если разрешили взять.
- Выбор блюд
Согласуем, какие блюда описать подробно и для какого сделать калькуляцию.
- Текст
Пишем отчёт по вашему предприятию, оформляем карты и расчёты таблицами.
- Доработка
Правим по замечаниям мастера производственного обучения.
Цены
Отчёт по учебной практике в мастерских колледжа и по производственной на предприятии отличаются объёмом. Оформить заявку — на странице заказать отчёт, остальные специальности — по специальностям.
Вопросы
Технологическую карту составите?
Да, по вашей рецептуре или сборнику, который указан в задании. Рассчитаем выход и массу сырья, оформим таблицей.
У предприятия свои карты, но выносить их нельзя. Как быть?
Опишите блюда по памяти и записям. Мы составим карты в учебном виде, без копирования документов предприятия.
Практика была в пекарне. Подойдёт для отчёта кондитера?
Да. Опишем виды теста, оборудование, режимы расстойки и выпечки, контроль качества хлебобулочных изделий.
Нужен ли дневник?
Почти всегда. Можем подготовить его по сменам, согласовав с разделами отчёта.
Вы сделаете фотографии блюд для приложений?
Нет, фото — ваш материал с практики. Мы оформим их с подписями и ссылками в тексте.
Пришлите вид практики и список блюд, которые готовили, — ответим с ценой и сроком.
Узнать цену